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La birra al Rotary Torino Nord Est

Grazie alla cortesia dell'amica Liliana Remolif, presidente del Club Rotary Torino Nord Est, con mio grande piacere, ieri sera ho partecipato ai festeggiamenti per il 111° "compleanno" del Club.

In un ambiente amichevole ho avuto modo di parlare di una delle mie due passioni, la domozimurgia, ovvero la produzione casalinga di birra.

Di seguito una traccia del mio intervento.



La birra non si distilla. Il vino, la birra,sono fermentati. Non si usa l'alambicco per produrli.
La birra è cugina del vino e del sidro, ma anche dell'idromele.

I distillati sono per es.: la grappa, il wisky

Birra = Fermentazione
Un “animaletto” mangia lo zucchero e produce alcool e anidride carbonica

Cosa dà corpo alla birra?
Non l'alcool ma le maltodestrine (zuccheri) che non sono elaborate dal Saccaromyces (Cervisiae o altri).

Se diamo da “mangiare” al lievito tutti gli zuccheri avremo una birra alcolica ma “secca” al palato.

Il vino è frutto della fermentazione del succo d'uva, che è zuccherino.

La birra invece si fa con l'orzo, con il grano, con la segale, con il riso o con il mais...
Ma in quei prodotti non ci sono zuccheri! Ci sono gli amidi...

Come fa l'amido a diventare uno zucchero? Con l'amilasi.

Perchè c'è birra e birra? Perchè i fermentabili sono differenti e i lieviti sono differenti.


Storia

La birra non è stata mai inventata! E' stata scoperta.
L'evoluzione della birra è l'evoluzione dell'uomo. La prima traccia dell'esistenza della birra viene da una tavoletta di argilla dell'epoca predinastica sumera 6000 anni fa.
La birra d'orzo era chiamata
sikaru (pane liquido) e che serviva a calcolare il salario-base degli operai (3 litri al giorno).
La più antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra è il Codice di Hammourabi (1728-1686 a.C.).

Gli Egizi chiamarono la birra "zythum" e i greci vi si ispirarono chiamandola "zythos".
Le tasse potevano essere pagate in birra e, come per i Sumeri, il salario minimo era liquido (due anfore di birra al giorno).
Il "papiro Ebers" offre 600 prescrizioni mediche per alleviare le sofferenze e l'ingrediente principale dei medicamenti è la birra.
Nell'anno 87 d.C. Tacito parla della birra dei Germani paragonandola al "vinus corruptus"
I galli migliorano tre aspetti del fare la birra:
1) utilizzano pietre riscaldate per la cottura;
2) inventano le botti per un più lungo periodo di conservazione (fino a otto mesi).
3) inventano una famosa pozione magica mescolando ad una birra di frumento una parte di idromele.

I monaci
Perfezionarono in modo significativo i metodi di brassaggio e diventarono fino al XII° secolo detentori esclusivi delle conoscenze e delle tecniche di produzione.
Fare e vendere birra costituì un privilegio concesso dagli ecclesiastici in licenza ai privati.

Le corporazioni
Con la nascita delle corporazioni, quella dei produttori di birra divenne una delle più influenti.
Nel 1376 ad Amburgo operavano 457 birrai di due differenti categorie: i birrai "di mare" e quelli "di terra" che vendevano al mercato locale.


Il "gruyt"
I Crociati contribuirono all'incremento dell'utilizzo delle spezie che, portate dalle spedizioni in Oriente, danno senza dubbio una birra di qualità superiore.
Con l'irresistibile ascesa del luppolo (XIII° secolo) il gruyt cadde in disuso. Tuttavia l'impiego di spezie non sparì completamente.

Il luppolo
E' conosciuto sin dai tempi più remoti per i suoi effetti soporiferi e calmanti: appartiene alla stessa famiglia della Cannabis.
I lavoratori delle vecchie fabbriche di birra, trattando il luppolo, dovevano interrompere il lavoro periodicamente per evitare di cadere addormentati.
L'utilizzo del luppolo è pratica antichissima ma la luppolazione sistematica del mosto prese piede nel XIII° secolo. Un grande contributo fu dato dalle ricerche della botanica Suor Hildegard von Bingen (1098-1179) dell'Abbazia di St. Rupert in Germania.
Qualche resistenza si ebbe in certe zone inglesi che, nonostante l'introduzione del luppolo da parte degli immigrati fiamminghi, lo accettarono pienamente solo alla fine del XVI° secolo.


La scienza

Il termometro inventato nel 1714 da Fahreinheit è all'origine dei primi "quaderni di bressaggio".
Alla fine scopersero che non era Bacco a fare la magia...
Leuwenhoeck nel 1680 identificò il lievito della birra ma non fu in grado di spiegarne nè la natura nè l'azione. Fu nel 1739 a Cagniard-Latour ad attribuire la fermentazione della birra ad una cellula di lievito. La sua teoria, basata su una cellula invisibile, fu duramente contestata dagli scienziati dell'epoca, ma già l'anno dopo Anton Dreher e Gabriel Sedlmayr identificarono il lievito come l'ingrediente segreto che faceva la gloria delle birre bavaresi.
I lavori di Pasteur sulla fermentazione del 1876 spianarono la strada alla comprensione dell'azione del lievito e a quella dei batteri responsabili dei problemi che portano al cattivo gusto.
I risultati delle sue ricerche spinsero le birrerie ad equipaggiarsi di laboratori di ricerca.


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